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我國雖然是世界馬鈴薯生產的第一大國，但不僅單產低於世界平均水平，而且質量和品質也差，產品在國際市場特別是在已開發國家市場上的競爭力很弱。制約我國馬鈴薯發展的主要原因是種薯質量差、品種單一、栽培技術落後。近年來，隨著馬鈴薯新品種的選育和推廣，馬鈴薯各種新的栽培技術在生產中的應用，馬鈴薯的產量和品質日益提高。 學習本章內容，你可以了解馬鈴薯產量結構、產量形成的特點、澱粉積累的特點以及不同用途對馬鈴薯品質的不同要求和馬鈴薯的保健作用。 ... 第一節 馬鈴薯的產量形成 一、產量結構 馬鈴薯的產量主要由單位面積株數與單株結薯重量構成。單位面積株數由密度決定，而單株結薯重量由單株結薯數和平均薯塊重量決定，單株結薯數又由單株主莖數和平均每主莖上結薯數決定。 單位面積產量可以表示為： 單位面積產量=單位面積株數×單株結薯重 （單株結薯重=單株結薯數×平均薯塊重；單株結薯數=單株莖數×每莖結薯數） 在一般條件下，單株結薯重和每畝株數是構成產量的基礎。但在不同栽培條件下和採用不同品種時，其構成產量的主要因素又有所不同。在肥水條件較好的土壤上，栽培結薯數多的品種，其產量構成的主要因素是單株結薯重量，即主要靠單株的增產潛力。在肥水條件差的土壤上，栽培單株結薯數少的品種，則構成產量的主要因素應該是增加株數，靠單位面積株數增加產量。 在產量構成要素中，密度是構成產量的基本因素。增加種植密度，可使單位面積上的株數和莖數增加，葉面積係數提高，結薯數增加。因而在密度偏低的情況下，增加密度可有效地提高產量，但在密度過大時，單株性狀過度被削弱，產量反而下降。合理密植既能發揮個體植株的生產潛力，又能形成合理的田間群體結構，進而提高單位面積產量。 ... 二、產量形成特點 （一）產品器官是無性器官 馬鈴薯的產品器官是塊莖，是無性器官，因此在馬鈴薯生長過程中，對外界條件的需求，前、後期較一致，人為控制環境條件較容易，較易獲得穩產高產。 （二）產量形成時間長 馬鈴薯出苗後7～10天匍匐莖伸長，再經10～15天頂端開始膨大形成塊莖，從匍匐莖開始伸長至塊莖成熟，經歷60～100天的時間，產量形成時間長，因而產量高而穩定。 （三）馬鈴薯的庫容潛力大 馬鈴薯的塊莖是變態的莖，可塑性大，具有無限生長的習性，且塊莖在生長時不斷進行細胞分裂和增大，同時塊莖的周皮細胞也分裂增殖，這就在理論上提供了塊莖具備無限膨大的生理基礎。馬鈴薯的單株結薯層數受環境和栽培技術的影響，如種薯處理、播深、培土等不同而變化，從而使單株結薯數發生變化，因此庫容潛力大。馬鈴薯對外界環境條件反應敏感，受到土壤、肥料、水分、溫度或田間管理等方面的影響，其產量變化大。 （四）經濟係數高 馬鈴薯地上莖葉通過光合作用所同化的碳水化合物，能夠在生育早期就直接輸送到塊莖這一經濟產品器官中去，其「代謝源」與「貯藏庫」之間的關係，不需要像穀類作物那樣，經過生殖生長、開花、授粉等一系列複雜的轉化，這就在形成產品的過程中，可以節約大量的能量。同時，馬鈴薯塊莖幹物質的83%左右是碳水化合物，合成過程簡單，耗能少，因此，馬鈴薯的經濟係數高，豐產性強。 ... 三、澱粉積累特點 （一）澱粉積累規律 馬鈴薯塊莖澱粉含量高低是食用和加工利用的主要依據，一般栽培品種，含量在12%～22%，占塊莖幹物質的72%～80%，由72%～82%的支鏈澱粉和18%～28%的直鏈澱粉組成。 塊莖從形成開始就逐漸積累澱粉，直到莖葉枯死之前達最大值，單株澱粉積累速度在塊莖形成期緩慢，塊莖增長至澱粉積累期逐漸加快，澱粉積累期呈直線增加，平均每株每日增加2.5～3克。各時期塊莖澱粉含量始終高於葉片和莖稈澱粉含量，並與塊莖增長期前葉片澱粉含量、全生育期莖稈澱粉含量呈正相關，即塊莖澱粉含量決定於葉片製造有機物的能力，更決定於莖稈的運輸能力和塊莖的貯積能力。 全生育期塊莖澱粉粒直徑呈上升趨勢，且與塊莖澱粉含量呈顯著或極顯著正相關。塊莖澱粉含量因品種特性、氣候條件、土壤類型及栽培條件而異。晚熟品種澱粉含量高於早熟品種，長日照條件和降雨量少時，塊莖澱粉含量提高。壤土上栽培較黏土上栽培的澱粉含量高。氮肥多則塊莖澱粉含量低，但可提高塊莖產量。鉀肥多能促進葉片中的澱粉形成，並促進澱粉從葉片流向塊莖。 （二）乾物質積累分配與澱粉積累 馬鈴薯一生全株乾物質呈「S」形曲線變化。出苗至塊莖形成，乾物質積累小，且主要用於葉部自身建設和維持代謝活動，這一時期乾物質積累量占物質總量的54%以上。塊莖形成至澱粉積累期乾物質積累量大，並隨著塊莖形成和增長，乾物質分配中心轉向塊莖，乾物質積累量占乾物質總量的55%以上。澱粉積累後期成熟期，由於部分葉片死亡脫落，乾重下降，原來貯存在莖葉貯藏性物質有20%轉向塊莖，到成熟期，塊莖幹物質重量占乾物質總量的75%～82%。乾物質積累量在各器官分配，前期以莖葉為主，後期以塊莖為主，全株乾物質積累總量大，產量和澱粉含量高。 ... 第二節 馬鈴薯的品質 馬鈴薯營養豐富，宜糧、宜菜、宜飼、宜做工業原料，是一種具有多種用途的經濟作物。馬鈴薯所含營養價值全面，其所含澱粉、蛋白質、糖類、脂肪、礦物質、鹽類和維生素B、維生素C等是人體所必需的。馬鈴薯又是工業原料，莖葉還是多種家畜和家禽的優質飼料。按其用途可分為食用型、食品加工型、澱粉加工型、飼用型等幾類。不同用途的馬鈴薯其品質要求也不同。 ... 一、食用型 評價鮮食馬鈴薯的品質，包括外觀和食用風味兩方面。食用風味除味道好外，還包括肉色、肉質、口感、煮熟易爛程度等。鮮薯食用的塊莖，要求塊莖整齊，表皮光滑，芽眼少且淺，皮無變綠，塊莖大小適中；黃皮黃肉或紅皮黃肉；薯形橢圓或長圓；蒸煮食味品質好，不麻口；蛋白質含量高，澱粉適中。評價馬鈴薯食用品質通常用食用價值衡量。食用價值越高，營養價值越高。 食用價=蛋白質含量/澱粉含量×100 鮮食馬鈴薯主要品種有：中薯2號、中薯4號、東農303、費烏瑞它、豫馬鈴薯1號、冀張薯3號、寧薯10號、寧薯4號、青薯168號、晉薯7號。 鮮食商品薯主要類型：超早熟型、超高產型、超新型、超微型。 （一）超早熟型 早熟馬鈴薯是多季作物的換茬品種，同時也是單季作物搶占市場的理想作物類型。近年來我國早熟馬鈴薯市場，漸漸被魯引1號和早大白取代了一直占統治地位的東農303和克新4號，但魯引1號和早大白在生產中不抗晚疫病。我國主要品種：東農303、克新4號、魯引1號、早大白。 （二）超高產型 如青薯2號，平均產量為45000千克/公頃最高，產量可達62880千克/公頃；克新12號，均產27000千克/公頃，最高產為42710千克/公頃。優良品種加好的栽培管理技術，創造超高產紀錄，但是超高產品種不多。 （三）超新型 我國馬鈴薯皮色只有紅、黃、白三色，薯肉也只有黃、白、淡黃三種。秘魯育成桔色薯肉，韓國也培育了彩色薯肉品種，營養價值高，賴氨酸含量是普通品種的2～4倍，市場上很受歡迎，我國目前空白。 （四）超微型 此類品種的研究我國仍屬空白。荷蘭、法國等西方國家，微型薯食品在餐桌上很受青睞，成為招待外賓的一種美味佳肴。 ... 二、食品加工型 馬鈴薯碳水化合物含量、胺基酸類、品種、塊莖的生理狀態及採收成熟度等均對加工後產品色澤有影響。目前我國馬鈴薯加工食品有炸薯條、炸薯片、脫水製品等，但最主要的加工產品為炸薯條和炸薯片。二者對塊莖的品質要求如下。 （一）外觀品質 表皮光滑，芽眼少而淺，薯形整齊，皮黃色。薯片要求塊莖圓球形，大小40～60毫米；薯條要求薯形長且厚，塊大肩寬，大小在50毫米或重量在200克以上。薯肉為白色或乳白色，炸薯條也可用淡黃色或黃色的塊莖。塊莖髓部長而窄，無空心、黑心等。 （二）乾物質含量 乾物質含量高可降低炸薯片和炸薯條的含油量，縮短油炸時間，減少耗油量，同時可提高成品產量和質量。一般油炸食品要求乾物質含量在22%～25%，乾物質含量過高，生產出來的食品比較硬（薯片要求酥脆，薯條要求外酥內軟），質量變差。 （三）還原糖含量 還原糖含量的高低是油炸食品加工中對塊莖品質要求最為嚴格的指標。油炸型馬鈴薯還原糖含量為鮮薯重量的0.1%，薯片不超過0.3%，薯條不超過0.5%，還原糖高，加工時炸薯片表面顏色變深，影響外觀，成品變味，質量下降。還原糖含量的高低與品種、成熟度、貯藏溫度、貯藏時間有關。低溫貯藏會明顯升高塊莖還原糖含量。 主要品種：費烏瑞它、大西洋、斯諾登、夏坡蒂、克新14號。 ... 三、澱粉加工型 馬鈴薯品種間的澱粉含量差別很大，早熟種澱粉含量11%～14%，中晚熟種的澱粉含量14%～20%，高的含量達25%。加工澱粉的品種一般生育期較長，多數是中晚熟種，生長期長有利澱粉的積累。澱粉含量在16%以上，塊莖大小50～100克，過大（100～150克以上者）、過小（50克以下者）澱粉含量均較低。皮色淺的品種可提高澱粉白度（澱粉含量每相差1%，生產同樣多的澱粉，原料用量相差6%）。 主要品種：隴薯3號、晉薯2號、高原4號、高原7號、榆薯1號、晉薯7號、克新12號、寧薯4號、寧薯8號、寧薯9號、寧薯12號。 ... 四、飼用型 馬鈴薯營養豐富，容易消化，莖、葉、塊莖均可以做飼料，是理想的飼料及加工作物之一。歐共體成員國飼料用馬鈴薯的約占馬鈴薯總量的31%，荷蘭飼料用馬鈴薯的占20%，德國、俄羅斯等國家也大量用馬鈴薯做飼料，而我國飼料用馬鈴薯還不到2%。飼用馬鈴薯品質要求產量高、蛋白質含量高。 ... 第三節 馬鈴薯的保健作用 馬鈴薯對人體有很奇妙的作用。 一、減肥 瘦人食之能使其「胖」，胖人食之則使其「瘦」，且身段會變得苗條起來。認為自己身材不夠理想的人，只要將馬鈴薯列為每日必吃食品吃上一段時間，不必受節食之苦便能收到「越貪吃越美麗」的效果。 營養專家斷言：「每餐只吃全脂奶粉和馬鈴薯，便可得到人體所需的全部營養元素。」因此減肥者不需要擔心吃馬鈴薯會導致營養不良。不過，減肥者要注意將馬鈴薯做主食而不是做菜品來吃。煮馬鈴薯、薯條或煎薯餅都是很好的選擇。每日堅持一餐只吃馬鈴薯，長期下去對預防營養過剩或減去多餘的脂肪很有效。 ... 二、養顏 當人們蜂擁進美容院時，真正的健康美容品其實就在你家冰箱裡。馬鈴薯有很好的呵護肌膚、保養容顏的功效。新鮮馬鈴薯汁液直接塗敷於面部，增白作用十分顯著。人的皮膚容易在炎熱的夏日被曬傷、曬黑，馬鈴薯汁對清除色斑效果明顯，並且沒有副作用。 馬鈴薯對眼周皮膚也有顯著的美顏效果。將馬鈴薯切片，貼在眼睛上，能減輕下眼袋的浮腫。臉上出現小皺紋的美女，把馬鈴薯切成片敷在臉上，具有美容護膚、減少皺紋的良好效果。年輕人皮膚油脂分泌旺盛，常受青春痘、痤瘡困擾，用棉花沾新鮮馬鈴薯汁塗抹患處可以解決這個問題。認為自己指甲顏色不舒服的人，只要將馬鈴薯汁塗在指甲上過一夜，第二天早上再洗掉，就會發現指甲變得光潔細膩、完美無缺了。 ... 三、調節情緒 山西人愛說「山藥蛋寶中寶，頓頓飯離不了」。馬鈴薯含有維生素C，而且發熱量高。生活在現代社會的上班族，最容易受到抑鬱、灰心喪氣、不安等負面情緒的困擾，馬鈴薯可以幫你解決這一難題。 食物可以影響人的情緒，是因為它裡面含有的礦物質和營養元素能作用於人體，改善精神狀態。做事虎頭蛇尾的人，大多就是由於體內缺乏維生素A和維生素C或攝取酸性食物過多，馬鈴薯可以幫你補充維生素A和維生素C，也可以在提供營養的前提下，代替由於過多食用肉類而引起的食物酸鹼度失衡。 另外，性情不安定的人多吃馬鈴薯，可以攝取到足夠的鈣與磷，緩解不安情緒，使性格變得沉穩。 因工作繁重，再加上經常食用精米、細糧而行動遲緩、性情暴躁的人常吃馬鈴薯，其富含的維生素B6能起到平復焦躁、加強身體協調性的作用。 依賴性強的人，在食譜中加大馬鈴薯的比例，藉此加大對鹼性食物的攝取，一般都能提高自信，減少依賴別人的想法。 此外，秋季和氣候乾燥地區的人也要常吃馬鈴薯。乾燥的氣候會引起燥熱、便秘等不適，馬鈴薯甘平的屬性可以養護脾胃，益氣潤腸，還能滋潤皮膚。 ... 四、調整體質 中醫以為馬鈴薯「性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調中，緩急止痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果明顯」。現代研究證實，馬鈴薯對調解消化不良有殊效，是胃病和心臟病患者的良藥及優質保健品。馬鈴薯含有大量澱粉以及蛋白質、B族維生素、維生素C等，能促進脾胃的消化功能，輔助治療消化不良、慢性胃痛；馬鈴薯具有寬腸通便的作用，它含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機體及時排泄代謝毒素，防止便秘，預防腸道疾病的發生；馬鈴薯還能降糖降脂，它能供給人體大量有特殊保護作用的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道以及關節腔、漿膜腔的潤滑，預防心血管和系統的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利於預防動脈粥樣硬化的發生；馬鈴薯同時又是一種鹼性蔬菜，有利於體內酸鹼平衡，中和體內代謝後產生的酸性物質，從而有一定的美容、抗衰老作用；每周吃五六個馬鈴薯，可使患中風的機率下降40%；它還有防治神經性脫髮的作用，用新鮮馬鈴薯片反覆塗擦脫髮的部位，對促進頭髮再生有明顯的效果；它對濕疹、燙傷也有一定功效。 馬鈴薯不僅不會使人發胖，還有愈傷、利尿、解痙的功效。它能防治瘀斑、神經痛、關節炎、冠心病，還能治眼痛。馬鈴薯含有豐富的鉀元素，肌肉無力及食欲不振的人、長期服用利尿劑或輕瀉劑的人多吃馬鈴薯，能夠補充體內缺乏的鉀；其含有的豐富維生素C會抵禦壞血病，鎂元素和鐵元素則能幫你擺脫噁心、手腳冰冷等問題；高含量的蛋白質和維生素B群可以增強體質，同時還具有提高記憶力和讓思維清晰等作用。 面色蒼白的人和不愛吃飯的人最適合吃馬鈴薯。馬鈴薯的食用方法花樣百出，味道也可口，無論是當主食還是當配菜都很不錯。食慾低下，堅持吃一段時間馬鈴薯，一定能收到滿意的效果。 ... 五、其他 要是作為菜來吃，牛肉是馬鈴薯的「黃金搭檔」——牛肉營養價值高，並有健脾胃的作用，但肉質較粗，有時會破壞胃黏膜。馬鈴薯與牛肉同煮，不但味道好，且馬鈴薯含有的豐富維生素能起到保護胃黏膜的作用。西方國家提出將馬鈴薯做主食完全替代五穀，但我們並不提倡這個做法。畢竟，在營養含量和成分上，兩者存在著不同。薯條、薯片等零食多半是油炸的，含有大量熱量，不宜經常食用。所以應注意保持均衡的宗旨，合理地食用馬鈴薯，才能受益匪淺。 在人們的印象里，黃豆含的優質蛋白是首屈一指的。其實，土豆中的蛋白質雖然比黃豆低，但無論是營養價值，還是保健功能，都能讓黃豆自嘆弗如。就是人體需要的其他營養素，如碳水化合物、維生素B、維生素C、鈣、鎂、鉀等也都應有盡有，且比米麵的營養更全面，具有很高營養價值的蘋果與土豆相比，多數營養素也相形見絀。 按營養學觀點，0.5千克土豆的營養價值大約相當於2千克蘋果。土豆在補足人體需要的幾乎全部營養素的同時，那豐富的纖維素可以讓胃鼓鼓的，有「酒足飯飽」之感。 一般人均可食用馬鈴薯，但是糖尿病患者和脾胃虛寒易腹瀉者應少食。 在日常生活當中食用馬鈴薯應注意以下幾點： 第一，凡腐爛、霉爛或生芽較多的馬鈴薯，因含過量龍葵素，極易引起中毒，一律不能食用。 第二，馬鈴薯適用於炒、燉、燒、炸等烹飪方法。對於快餐中比較多的馬鈴薯泥、炸薯條，在加工過程中被氧化，破壞了大量的維生素C，使營養成分大大降低。而對於炸薯條來說，易增加脂肪的攝入量，而且炸薯條的油很難判斷是否是新鮮的，加上反覆高溫加熱，產生聚合物，像有毒物質環狀單聚合物是致癌物質，所以要儘量少吃。 第三，馬鈴薯易去皮吃，特別要削凈已經變綠的皮，有芽眼的部分應挖去，並放入清水中浸泡，燉煮時易大火，以免中毒。 第四，馬鈴薯切開後容易氧化變黑，屬正常現象，不會造成危害。 第五，人們經常把切好的馬鈴薯片、馬鈴薯絲放入水中，去掉太多的澱粉以便烹調。但注意不要泡得太久而使水溶性維生素等營養流失。 聯合國最近一項調查表明，到2100年，全世界人口將增加到105億，可能導致糧食危機。有的科學家以為，到那個時候，最有可能匡助人類度過危機的就是這貌不驚人、我們每天見到的馬鈴薯。 馬鈴薯既可煎、炒、烹、炸，又可燒、煮、燉、扒，烹調出幾十種美味菜餚，還可「強化」和「膨化」。20世紀50年代以來，馬鈴薯快餐食物風靡全球，美味可口的薯片、薯條受到男女老幼的喜愛。目前，世界上有不少國家已把馬鈴薯列為主食，還用它來製作點心等小食物。

內容簡介

詳細資料

文章來源取自於：

每日頭條 https://kknews.cc/agriculture/8k4ygnl.html

博客來 https://www.books.com.tw/exep/assp.php/888words/products/0010413657

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